De création romaine, le vignoble de Chablis prospéra au Moyen-Age entre les IX et XIIème siècles sous l'impulsion des religieux de Saint-Martin de Tours puis des cisterciens de Pontigny. En 867 les moines de Saint-Martin reçoivent une donation à Chablis et développent la vigne sur les coteaux qui font face au Serein, cœur historique du vignoble chablisien et emplacement actuel des Grands Crus. En 1118 les moines de Pontigny obtiennent de l'abbaye de Saint-Martin de Tours, moyennant loyer, 36 arpents de vignes à Chablis (ancienne mesure valant de 20 à 50 ares).
Dès le XIII ème siècle les vins de Chablis connaissent une heureuse expansion tant géographique que commerciale et participent à l'enrichissement général de la ville dont c'est longtemps le principal revenu. Vers 1328 on estime que le vignoble atteint 500 hectares répartis entre 450 propriétaires. Transportés par voie terrestre jusqu'à Auxerre, les vins suivaient ensuite le cours de l'Yonne, atteignant Paris puis éventuellement Rouen pour être réexportés vers les pays du nord. "Blanc comme eau de roche", "de longue conservation", ils acquièrent bien vite un statut à part dans le paysage français. A partir du XVIIIème siècle , alors que l'Yonne plante massivement des cépages grossiers mais rémunérateurs, les vignerons de Chablis restent fidèles aux usages qui font la qualité de leur vin. La permanence de cette qualité et la relative pénurie de vins fins jettent les bases de la légende de Chablis.
La Révolution Française remodèle les structures du chablisien. Les biens de l'Eglise sont confisqués et revendus provoquant l'éclatement des propriétés viticoles aux bénéfices de notables locaux. Au début du XIXème le succès des vins ne se dément pas. La surface plantée qui était restée stable durant des siècles s'étend autour de Chablis, bien au-delà de ses limites actuelles, pour atteindre 38 000 hectares, faisant de l'Yonne l'un des plus importants vignobles français. Les premières difficultés naissent de la concurrence des vins du sud que le développement du chemin de fer permet d'acheminer en grande quantité sur des marchés qui leur étaient jusque là fermés. La fin du XIX ème siècle voit s'abattre une succession de catastrophes : en 1886 l'oïdium puis le phylloxéra dès l'année suivante. La reconstruction débute dès 1897 mais l'Yonne voit disparaître 45% de son vignoble.
A Chablis, en 1902, la superficie du vignoble a reculé de 15%.Pourtant le prestige de la région n'est en rien entamé et les premières fraudes apparaissent dès 1898, déterminant les vignerons à s'organiser pour défendre l'appellation. Naît alors la nécessité de délimiter plus précisément les limites du vignoble "authentique" de Chablis. Dès lors les conceptions et les intérêts s'affrontent. Quels critères faut-il retenir ? l'assise kimméridgienne, le cépage ? Quelle hiérarchisation introduire et comment la déterminer ?
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Dès 1919 un consensus s'établit autour d'un certain nombre de crus que des siècles d'observation avaient promu ; ce sont Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos et Blanchot.
En 1938 Preuses et Bougros les rejoignent et l'appellation Grand Cru, avec ses sept climats, prend sa forme définitive.
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Les Clos
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